Рецепт Приготовления Квашеной Капусты

КапустаДля квашения капусты используем сорта с сочным плотным кочаном с высоким содержанием сахара. Для квашения можно использовать деревянные кадки и бочки любых размеров, в небольших количествах квасим в эмалированных ведрах, баках или даже в стеклянных банках. Перед заполнением деревянную тару проверяем на течь. При необходимости замачиваем на 3-5 дней, затем пропариваем горячей водой. Новую деревянную тару для выщелачивания дубильных веществ замачиваем несколько раз водой до образования бесцветного состояния воды. Бывшие в употреблении бочки, моем раствором соды (60 г на 10 л воды).

Далее несколько раз смываем чистой водой. Чтобы не было течи по наружному периметру, заливаем варом. При обнаружении течи или использовании бочек из-под соленой рыбы удобно пользоваться вкладышами из полиэтиленовой пленки. Для этого используем мешочки, размерами превышающие тару по высоте на 50-60 см, диаметру на 5-7 см. Перед заполнением мешочки моем кипяченой водой, проверяем на утечку, вкладываем в тару и расправляем. После заполнения капустой верхний конец мешочка завязываем. Квашение таким способом исключит в дальнейшем попадание посторонних запахов, плесени, утечку рассола и способствует длительному сохранению вкусовых качеств.

Счищаем кочаны. Удаляем верхние зеленые, поврежденные и загрязненные листья. Кочерыжку обрезаем вровень с кочаном. Затем моем чистой водой, встряхиваем, разрезаем на два или четыре части вдоль кочерыги. Шинкуем ножом или ручной шинковкой. Перед заполнением в тару шинкованную капусту перетираем солью. Дно посуды устилаем капустными чистыми листьями, затем приступаем к заполнению. Каждую порцию капусты трамбуем деревянным пестом или каким-нибудь другим предметом до появления из нее сока. При квашении слои шинкованной капусты перекладываем половинками или четвертинками кочанов.

По желанию в капусту можно добавлять мелко нарезанную соломкой морковь, яблоки сорта Антоновка, лавровый лист, клюкву или бруснику, душистый перец. На 100 кг капусты потребуется 2-2,5 кг соли, 4-8 кг моркови, 6-8 кг яблок, 1-1,5 кг клюквы или брусники. Сверху капусту покрываем зелеными листьями и чистой тканью, а затем устанавливаем деревянный круг с грузом. В качестве груза используется чистый камень массой, способной придавить капусту до выступления рассола. Капуста, которая не покрылась рассолом, быстро начинает портиться.

Капуста хорошо квасится и хранится, если брожение идет при температуре 18-20 градусов. В такой температуре брожение заканчивается через 10-12 суток. Во время брожения в капусте образуется газ с неприятным запахом. Для удаления запаха периодически протыкаем массу заостренным колом до дна посуды. Появляющуюся пену удаляем. После основного брожения капусту переносим в погреб. Круг, камень и холст обмываем и кладем свежие листья. Во время хранения следим за тем, чтобы капусту постоянно покрывал рассол, появившуюся плесень удаляем, деревянный круг и груз обмываем кипятком, ткань промываем в кипящей воде.

Сорта капусты для квашения

  • Слава 1305
  • Белорусская 435
  • Московская поздняя
  • Подарок
  • Урожайная.

Информация на нашем сайте носит познавательный и просветительный характер. Однако данная информация ни в коей мере не является пособием по самолечению. Обязательно проконсультируйтесь с врачом.